»Če bi bil premier, bi najprej zmanjšal obremenitev plač, potem pa na teren poslal vojsko inšpektorjev.«

Zakaj bi Martin Jezeršek na teren poslal inšpektorje? Kako slovenska gostinska firma prodira na avstrijski trg? Kako se v družini pripravljajo na naslednjo generacijo lastnikov?

Goran Novković
Foto: Barbara Reya
6 novembra, 2025
Intervju

Martin Jezeršek je solastnik in direktor Jezeršek gostinstva, ki se je letos uvrstilo na 279. mesto lestvice top 500 slovenskih malih in srednjih podjetij (MSP). Letos so se v tem podjetju najprej lotili naskoka na avstrijski trg, nato pa so poskrbeli za postrežbo na tekmi nogometnega superpokala v Vidmu.

Razkril nam je trende v gostinski panogi in tudi, kaj želi od nove vlade, ki prihaja v letu 2026.

V katerih jedeh pri vas letos ljudje najraje kulinarično uživajo?

Ni več takšnih markantnih jedi, saj v gostinstvu trendi niso več tako jasni in enosmerni. So zelo različni, ogromno je prehranskih subkultur. Nasploh pa se zmanjšuje količina zaužite hrane in dviguje njena kakovost.

Zmanjšuje se poraba mesa, po drugi strani pa raste povpraševanje po steakih.

Zmanjšuje se denimo poraba mesa, po drugi strani pa raste povpraševanje po steakih, torej po jedeh razreda premium. Mi se držimo naše smeri. To je regionalna tradicionalna kulinarika, preoblečena v sodobno interpretacijo.

Katera je bila vaša najbolj odštekana pogostitev letos?

Zagotovo je bil to otvoritveni korporativni dogodek na posestvu Taggenbrunn v Avstriji aprila letos. Odprtje tega posestva je bilo združeno z dogodkom za naše poslovne partnerje, ki ga priredimo vsakih nekaj let. Čas je bil, da lansiramo nov koncept, nov trend. V ospredju je bil kulinarični performans.

Kaj pa je bilo pri tem dogodku tako odštekanega?

Sodelovali smo s slikarjem, ki je z živilskimi barvami slikal na platno, kamor je bila hkrati postavljena tudi francoska sladica croque-en-bouche. Gostje so ves večer spremljali slikanje, nato pa prijeli košček te sladice, z njim pomazali po sliki in to pojedli. Tako so občutili okuse.

Imamo tudi obred, ko na dogodek pripeljemo 50- do 100-kilogramsko tuno, odvisno od velikosti dogodka. Kuhinjski mojster, ki jo zna razsekati, pred gosti iz nje naredi sašimi. Pred kratkim smo lansirali še tako imenovani crudo stolp, ki visi s stropa kot lestenec. Na njem so crudo dobrote, denimo surove ostrige. To je zdaj eden od trendov.

Kaj bi bilo v slovenskem gostinstvu še potrebno, da bi povečali dodano vrednost?

Dogaja se evolucija dodane vrednosti. Če človek kupi sendvič v Petrolovi trgovini, ga kupi zgolj zato, ker potrebuje gorivo za svoje telo. Takšen izdelek je seveda cenovno občutljiv. Na drugi strani so restavracije, ki dosegajo najvišje dodane vrednosti in najvišje cene. V Sloveniji je to denimo Hiša Franko z Ano Roš. Tja se ne gre jest, ampak na kulinarični performans.

Ko gre za performans ali visoko raven gostinske storitve, so razmere različne po regijah. A zagotovo smo v Sloveniji na tem področju še podhranjeni. Tudi ko gre za klasične gostilne, ki lahko z drugačnim konceptom dvignejo raven storitve in povečajo dodano vrednost.

Kaj si obetate na avstrijskem trgu? Imate tam v prihodnje širše načrte?

Projekt Taggenbrunn vidimo kot pomembno odskočno desko. Ko gre za donosnost na kratek rok, je ta projekt zahteven. Grad je zelo star, obnovljen pa je bil pred nekaj leti, zato še ni uveljavljena turistična destinacija niti na Koroškem, kaj šele v širši Avstriji ali pa v Evropi. Obisk še ni na takšni ravni kot na Blejskem ali Ljubljanskem gradu. Ima pa izjemen potencial, ker je fenomenalno obnovljen in ima fenomenalno zgodovino.

Prav zato smo se odločili za to priložnost in verjamemo, da bo to naša odskočna deska za dejavnost dogodkov na avstrijskem trgu. Prvi odzivi s trga kažejo, da smo lahko tam zelo konkurenčni ali pogosto bolj kakovostni od konkurence. Na drugi strani smo cenovno učinkovitejši, saj lahko nekatere postopke izpeljemo centralizirano v Sloveniji. Lokacija Taggenbrunna in naša dejavnost cateringa sta skupaj tisto, kar osmišlja avstrijsko zgodbo.

Kateri globalni trendi v gastronomiji in turizmu danes najbolj vplivajo na poslovne modele?

Izginja tako imenovani srednji razred. V Sloveniji preproste gostilne, ki ponujajo malice za vsak žep, danes zelo težko preživijo. Veliko so jih že zaprli. V gostinstvu se zelo jasno postavljata dva stebra.

Izginja tako imenovani srednji razred. V Sloveniji preproste gostilne, ki ponujajo malice za vsak žep, danes že zelo težko preživijo.

V prvem so restavracije hitre postrežbe, med katerimi je najbolj znan McDonald’s, ki pa ni edini. Po nakupovalnih centrih je veliko takšnih konceptov postrežbe, kjer stranka prek tablice ali digitalnega medija sama odda naročilo in sama tudi prevzame hrano. Poje jo lahko za mizo ali pa jo odnese domov. Naročilo ji prek platforme lahko na dom tudi dostavijo, na koncu pa gost tudi sam pospravi za sabo.

Storitev je torej zelo omejena, pričakovana pa je hitra postrežba. Ta dejavnost je cenovno občutljiva.

Na drugi strani je koncept restavracij celovite postrežbe, kamor sodimo mi. V tem delu gostinstva se raven storitve dviguje do kulinaričnega performansa. Pričakovanja gostov so zelo visoka, ko gre za kakovost postrežbe, hrane, vinske karte, ambienta, akustike, glasbe in doživetja. Temu primerne so cene, zato so te restavracije vse dražje.

ZDA so tipičen primer tega trenda, kjer so denimo restavracije hitre prehrane prijazne za gostov budžet. Če pa gremo v restavracijo, kjer nas nekdo postreže, je 100 dolarjev na osebo premalo.

Kako bosta digitalizacija in umetna inteligenca spremenili gostinstvo v naslednjih 5–10 letih?

To je povezano z omenjenima trendoma. V McDonald’su skoraj nimamo več stika s človekom, saj nas postreže robot. Vsega sicer še ni mogoče robotizirati, vendar nismo daleč od tega.

Umetna inteligenca bo lahko predlagala, koliko hrane naj pripravimo in koliko naj bo hladnih predjedi, toplih jedi, sladic …

Na drugi strani so restavracije celovite postrežbe, kjer stranke v restavraciji nočejo digitalnega stika. Je pa digitalizacija močno prisotna v fazi rezervacije. Vse naše restavracije imajo na voljo možnost rezervacije mize prek spleta. Gostu ni več treba klicati v restavracijo, ampak sam rezervira mizo.

Digitalizacija je v tem stebru zelo pomembna tudi pri zalednih procesih – bazi receptur, digitaliziranih procesih od natakarja do dobavitelja in nazaj. Pri nas pa umetno inteligenco že uporabljamo tudi za merjenje količine zavržene hrane na dogodkih. Z njeno pomočjo presežke segmentiramo in to križamo s podatki o samem naročilu. Smo tik pred tem, da bi lahko na podlagi tega oblikovali normative za dogodke.

Ko bomo imeli vse podatke o naročniku, dogodku, številu ljudi in druge podatke o gostih, tipu dogodka, času v dnevu, vremenu, lokaciji in podobno, nam bo umetna inteligenca lahko predlagala, koliko hrane naj pripravimo in koliko naj bo hladnih predjedi, toplih jedi, sladic …

Pred kratkim smo izvedli projekt finala superpokala UEFA v italijanskem Vidmu. Uporabljali smo normative na podlagi podobnih dogodkov, nismo pa upoštevali dejavnika vremena. Ker je bilo na dan tekme zelo vroče, so ljudje pojedli manj hrane, kot smo pričakovali, predvsem manj težke hrane in mesa; zgodila se je človeška napaka, ki pa jo bo dobro naučena umetna inteligenca sčasoma znala odpraviti.

Kje dobiti kadre?

Moram potrkati, da mi nimamo kadrovske krize. Je pa pri iskanju kadrov postalo podobno kot pri prodaji, kjer je potrebnih deset povpraševanj in sto stikov, da dobiš eno stranko. Povsem enak pristop je zdaj nujen tudi pri kadrih.

Imamo med 160 in 170 redno zaposlenih sodelavcev, skupaj z avstrijskim trgom. Natančno vemo, da moramo za naš poslovni model poleg enega redno zaposlenega imeti še enega do enega in pol občasnega sodelavca. Slednji so popoldanski samostojni podjetniki, študentje …

S kampanjami se moramo aktivno umeščati kot zanimiv delodajalec za mlade. Ustvarjati moramo dogodke, ki so zanimivi za mlade, in tam z njimi vzpostaviti stik. Potem začnejo z nami redno sodelovati, in ko iščejo svojo prvo službo, smo zanje zanimivi prav mi, ker se pri nas počutijo dobro. Zdi se preprosto, a v vsakem koraku je veliko premisleka in trdega dela.

Kako pomembna je vrhunska kulinarika, ko so vaši naročniki podjetja?

Naše stranke jo imajo visoko na seznamu prioritet. Marsikatero podjetje pa z nami ne sodeluje prav zato, ker se jim to ne zdi tako pomembno. Če malo posplošimo, imamo dva tipa korporativnih dogodkov: prvi tip so dogodki za zaposlene, drugi pa dogodki za poslovne partnerje.

Pomembnost dogodkov za zaposlene raste. Tako kot pri restavracijah pa sta tudi tu opazna dva trenda. Eno so manj pomembna, hitra srečanja, sestanki, ki se zelo pogosto ne dogajajo niti več v živo, ampak digitalno. Na drugi strani pa so pomembnejša, letna srečanja, ki so strateška, ter teambuildingi in podobni dogodki, kjer se gradi skupnost. Pri teh dogodkih podjetja veliko investirajo v vse, tudi v hrano, pijačo, postrežbo, koncept in program dogodka.

Podobno je pri dogodkih za poslovne stranke. Nekatera srečanja so postala povsem digitalna, zato so srečanja v živo toliko pomembnejša priložnost, da ustvarimo dober vtis na stranko. In hrana je zelo pomemben del druženja v živo.

Kje so poslovne meje rasti družine Jezeršek? Letos ste se na lestvici top 500 MSP uvrstili na 279. mesto. Na tej lestvici je zelo malo gostinskih podjetij. Kakšni so vaši načrti?

Letos bomo v Sloveniji malo rasli, bomo pa precej rasli zunaj nje, torej z našim avstrijskim podjetjem. Kot skupina bomo verjetno zrasli za več kot 10 odstotkov. Kje pa so meje? Upam, da je to vprašanje za naslednje generacije. 😊

Naš načrt je, da zgradimo organizacijo, kjer lahko lastništvo ločimo od upravljanja podjetja. Seveda si želimo, da bi bila družina še naprej lastnik in bi hkrati vodila podjetje. Delamo vse, da bi bilo tako, nikogar od otrok pa v to ne silimo. V podjetju bi zato radi vzpostavili neko raven korporativnega upravljanja, ki ne bo nujno odvisno od družinskih članov; torej bo podjetje lahko imelo tudi zunanje vodstvo, neodvisno od lastniške strukture.

Koliko otrok imate štirje bratje?

Imamo devet otrok, lastniki bodo lahko vsi. Da bi vsi delali v našem podjetju, pa bi bilo že malo iluzorno pričakovati. Morda bo nekdo kuhar, nekdo direktor, ali pa direktor ne bo nihče, vendar bodo vsi delali v podjetju. Glavno je, da bodo lahko v življenju sami izbirali svojo pot, ne da bi čutili pričakovanja, da bodo delali v družinskem podjetju.

Smo v predvolilnem letu. Kateri trije ukrepi nove vlade bi najbolj pomagali podjetništvu, da zadiha?

Po mojem mnenju je na prvem mestu razbremenitev plač, na drugem mestu razbremenitev plač in na tretjem mestu razbremenitev plač. Ogromna rak rana pa je tudi siva ekonomija.

Ogromna rak rana pa je tudi siva ekonomija.

Na primer, vsi že govorijo, da so slovenske restavracije predrage. Da so bistveno dražje od italijanskih.

Predstavljajte si, kakšne bi morale biti cene, da bi lahko vsi zaposleni v gostinstvu dobili celotno plačo izplačano po pravilih. Večina gostinskih podjetij ne bi preživela, zato so mnogi kolegi gostinci prisiljeni, da del plače izplačujejo na roke.

Mi smo dovolj učinkoviti, da se nam ni treba zatekati k temu, in tudi nikogar ne obsojam, saj vem, da si tega nihče ne želi – ne delodajalci, ne zaposleni in ne država. A to je realno stanje, saj trg in regulativa ne omogočata igranja igre po pravilih.

Kje pa takšni gostinci dobijo denar za izplačila plač na roke, če imamo digitalizirane račune?

To ni vprašanje zame.

Ne gre samo za gostinstvo, ampak tudi za vse druge obrtnike in mikropodjetja. Če bi bil predsednik vlade, bi najprej močno zmanjšal obremenitev plač, potem pa na teren poslal vojsko inšpektorjev. Izkupiček za javne finance bi bil verjetno boljši.

Ali Luka vam, bratoma in staršem z družinami kaj dobrega skuha ali speče v družinskem krogu?

Da, mi velikokrat kuhamo in pečemo v družinskem krogu. Sami zase, ko imamo družinska srečanja, božič, veliko noč. Oče je uredil poseben prostor pri njem doma, ki je v bistvu mini restavracija.

Ali ne more iz svoje gostinske kože? 😊

Ne more. To je zelo lep prostor za druženje, z veliko kuhinjo. Tam se zberemo, vsak prinese sestavine za en hod in potem nekdo skuha predjed, drugi glavno jed, tretji sladico, četrti juho …

To se sliši kot »family chef«. 😊

Lahko, ja.

Kaj pa najraje pojeste vi?

Po tem pogovoru si bom privoščil telečja jetrca s praženo zelenjavo. To mi danes prija. Sicer pa za gostinca ali kuharja to ni najbolj smiselno vprašanje. Dobrojedci vemo, da se je treba prilagoditi sezoni. Spomladi vsem prijajo regrat in šparglji, jeseni pa kaj drugega. Nimam najljubše hrane. Imam pa najljubšo hrano glede na trenutek.